Cucina giapponese, conosciamo le diverse le specialità del Giappone. Ecco dunque una breve guida per comprendere meglio il cibo di questa complessa e straordinaria cultura.
I RAMEN CUCINA GIAPPONESE
I ramen sono tagliolini all’uovo in brodo serviti in una ciotola con altri ingredienti. Il brodo può variare a seconda se è fatto con pollo, pesce o ossa di maiale. Può definirsi KOTTERI se è più denso e grasso o ASSARI, più liquido e leggero.
Ramen in brodo con verdure
Nella ciotola ci può essere il CHASHUN ,fettine di maiale arrosto, MOYASHI, germogli di soia e NEGI ossia porri. Il piatto è condito con SHIO (sale), SHOYU (salsa di soia) o MISO molto gustoso, e un uovo sodo.
distributori automatici esterni per ordinare al ristorante interno
I ramen sono molto popolari in Giappone, sebbene siano di origine cinese, e ci sono molte catene di ristoranti che li propongono come i RAMEN-YA.
In questi locali vi si può trovare anche CHAHAN, riso fritto con vari ingredienti, e GYOZA, ravioli cinesi rosolati in padella con una consistenza croccante.
Gyoza ravioli giapponesi
Essendo molto popolare, si trovano ovunque, infatti è possibile ordinarli anche direttamente dalle macchinette poste all’esterno dei locali, per poi gustarli seduti all’interno.
TSUKEMEN CUCINA GIAPPONESE
Anche gli tsukemen sono tagliolini, ma si intingono in una salsa, tipo brodo denso, servita a parte. Questi tagliolini possono essere KATAME, al dente. Solitamente è possibile chiedere una seconda porzione che viene fatta pagare di meno, detta KAEDAMA.
SOBA E UDON CUCINA GIAPPONESE
Si tratta sempre di tagliolini, ma, mentre i SOBA sono sottili e di grano saraceno, gli UDON sono di bianchi e di farina di frumento.
Udon e ramen
Entrambi possono essere serviti in un brodo caldo leggermente insaporito con il KATSUO, scagliette di tonnetto striato, essicato e affumicato e salsa di soia con l’aggiunta di altri ingredienti.
Udon
Si possono anche gustare freddi con un brodo denso a parte dove intingerli. I tagliolini freddi non diventano molli come quelli nel brodo caldo e quindi si possono assaporare con più calma.
Di solito sono i ristoranti dove mangiarli sono economici.
Nei ristoranti di soba ci sono gli ZARU SOBA, soba freddi serviti su un vassoio di bambu’ con una tazza di brodo a parte da condire con wasabi, cipollotti affettati.
Il SOBA-YU, acqua di cottura, viene aggiunta alla salsa rimasta e bere come una zuppa calda.
TENPURA CUCINA GIAPPONESE
Il Tenpura (“n” in giappponese) è un piatto misto di pesce, gamberi o anguilla e verdure passati in una leggera pastella e fritti in olio di sesamo.
Ogni boccone viene passato leggermente nel sale o in una scodella con TEN-TSUYU, un brodo apposito per la tempura, mescolato con DAIKON, un ravanello giapponese, grattugiato.
Tempura a Kyoto
Il tenpura può costituire un antipasto, un contorno o il piatto principale a seconda degli ingredienti cotti. In questo caso si accompagna con un ciotola di riso o una zuppa.
TONKATSU CUCINA GIAPPONESE
Il tonkatsu è una cotoletta di maiale impanata e fritta, accompagnata da riso, zuppa di miso e cavolo tritato.
Tonkatsu la cotoletta giapponese
Il Tonkatsu si può ordinare ROSU,un taglio più grasso, o HIRE, più magro. Nella cucina giapponese il tonkatsu si insaporisce solitamente da una salsa chiamata anch’essa tonkatsu, una combinazione di ketchup e salsa worcester.
SUSHI CUCINA GIAPPONESE
Quando si parla di cibo giapponese la prima cosa che si pensa è il sushi e sashimi che differiscono nella lavorazione e presentazione.
Per SUSHI si intende pesce crudo, o cotto, con riso condito con aceto e presentato in diverse forme:
NIGIRI-ZUSHI, tipica di Tokyo, dove le fettine di pesce sono pressate su una polpetta di riso.
OSOMAKI è un rotolo avvolto da alga nori con riso, pesce e altri ingredienti.
URAMAKI è un rotolo con l’alga all’interno e i riso all’esterno cosparso di semi di sesamo.
TEMAKI, cono rivestito di alga nori, con riso e vari ingredienti.
I KAITEN-ZUSHI, economici, sono i ristoranti che propongono i piatti di sushi sui nastri trasportatori.
Si possono ordinare dei piatti assortiti di sushi, MORI AWASE, di diverse grandezze: FUTSU O NAMI, normale, JO,speciale e TOKU-JO, extra. Ma il prezzo non dipende dalla quantità ma bensì dalla qualità del pesce.
Per accompagnare le porzioni di sushi si utilizza:
SHOYU, la salsa di soia;
il WASABI, una salsina verde molto piccante che si ricava da una radice, tipo ravanello, da utilizzare a piccole dosi…
GARI fettine di zenzero in salsa agrodolce.
Secondo il galateo giapponese è possibile mangiare il sushi con le mani.
Il CHIRASHI-ZUSHI è costituito da bocconcini di pesce e frutti di mare collocati tutti assieme in una ciotola sopra il riso o mescolato assieme.
Sushi in Giappone
SASHIMI e TSUKURI
Sashimi è praticamente un mollusco o una fetta di pesce crudo, se è molto sottile si chiama Tsukuri.
SHUKIYAKI E SHABU-SHABU
Oltre agli Okonomiyaki, in Giappone esistono anche ristoranti nei quali ci si può cucinare la carne da soli, seduti al tavolo. In base alle varie tecniche di cottura utilizzate ci sono:
Shabu shabu giapponese
Il SUKIYAKI sottili fettine di manzo cotte rapidamente in un brodo di SHOYU (salsa di soia), zucchero e sakè, poi, per ammorbidirle, bagnate in un uovo sbattuto.
Lo SHABU-SHABU sottili fette di carne di maiale o manzo passate nel brodo in fase di bollitura poi immerse nella salsa di sesamo,GOMA-DARE, o nel PONZU, salsa di agrumi e soia.
Il brodo nel quale sono immerse le fettine di carne è a base di verdure e TOFU, un “formaggio” derivato dal latte di soia. Alla fine vi si aggiungono anche i tagliolini.
In questo caso i prezzi sono un po’ più alti visto che si tratta di carne prelibata.
MANZO GIAPPONESE
Per gli amanti della carne di qualità, il Giappone costituisce senz’altro una destinazione adatta per assaggiare il mitico WAGYU.
Wagyu manzo pregiato giapponese
Si tratta di carne di manzo molto tenera con una marezzatura di grasso morbido. Famosi sono i manzi di Kobe, Matsusaka e Omi, che, naturalmente sono molto cari. Per saziarsi, non è necessario mangiarne molta, poichè si tratta di carne molto sostanziosa.
Un’altra soluzione per togliersi lo sfizio di provare questo taglio di carne giapponese molto pregiata, è mangiare un manzo non di marca ma classificato A4 o A5 che sono altrettanto eccellenti.
In ogni caso, solo per capire di cosa si tratta, nei grandi negozi e supermercati, si possono ammirare queste carni, le loro marezzature e conoscere subito il prezzo.
La cottura del wagyu avviene scottandola ad alta temperatura su un TEPPAN una piastra rovente d’acciaio, e servita tagliata a cubetti con riso o zuppa di miso.
Altri ristoranti specializzati nella carne alla griglia sono gli YAKINIKU, in stile coreano.
Manzo alla piastra giapponese
Nei ristoranti di grigliate, la griglia è incassata nel tavolo e sono chiamati YAKINIKU. Qui la carne è marinata e cotta direttamente dai comensali su una griglia posta sul tavolo.
La salsa TARE, costituita da salsa di soia, mirin (sakè dolce), sakè, sesamo e aglio, accompagna il piatto, con verdure altrettanto grigliate.
TAMAGOYAKI
I Giapponesi hanno una vera e propria mania per le uova, specialmente le frittate, che rimangono molto morbide, ma con la particolare forma di rotolo.
Tamagoyaki la frittata morbida giapponese
Per realizzare il tamagoyaki, si utilizza un padellino quadrato dove si versa, un po’ alla volta le uova sbattute con kirin, sakè e salsa di soia.
Si cuoce il composto dolcemente, arrotolandolo man mano che si rapprende, stando attenti a non eccedere nella cottura, poichè deve rimanere morbido e cremoso.
Queste frittatine nella cucina giapponese sono utilizzate anche all’interno del sushi o altre preparazioni giapponesi.
DONBURI CUCINA GIAPPONESE
Il termine “donburi” significa scodella, spesso abbreviato con “don”, Si tratta tuttavia di un altro piatto tipico della cucina giapponese, molto semplice da realizzare ma con molte varianti. La base è costituita da semplice riso bianco, detto “gohan” che a seconda da quale cibo è accompagnato, prende un nome diverso.
UNAGI DON o Onadon il riso è servito con l’anguilla grigliata.
KATSUDON con una cotoletta di maiale impanata.
OYAKODON riso con pollo e uova.
TAMAGODON riso con uova strapazzate e cipolla.
GYDON riso con manzo saltato, cipolle e salsa dolce.
BUTADON riso e carne di maiale con cipolle.
KAISEDON riso con pesce crudo, crostacei e molluschi.
