Dove mangiare in Giappone, quale tipo di ristorante e il galateo nel sol levante. Come in ogni parte del mondo, anche in Giappone ci sono ristoranti per tutti i gusti.
Tuttavia, per districarsi nella varietà di locali nei quali ci si può imbattere e capire di cosa si tratta, ecco allora una piccola guida che può aiutare a far capire la complessità della cucina giapponese.
WASHOKU L’ARTE DELLA CUCINA GIAPPONESE
Dal 2013, l’arte culinaria giapponese, chiamata washoku, è diventata patrimonio dell’Umanità.
Essa si basa in particolar modo su un equilibrio fra estetica e spiritualità e pone attenzione agli ingredienti stagionali e del luogo. Le varie fasi delle preparazioni sono eseguite secondo delle regole e dei rituali ben stabiliti, al fine di raggiungere una perfezione per il palato e per la vista.
Proprio per questa precisione, non a caso, proprio in Giappone, per specificare un determinato gusto è stato coniato il termine Umami, che significa saporito ed è presente nella carne, formaggi, nelle farine. I dadi da brodo o la salsa di soia sono un classico esempio per capire di cosa si sta parlando.
KAISEKI
Oltre alla presentazione delle singole pietanze, molta attenzione è dedicata anche alla sua disposizione nel piatto o in alcuni contenitori, allo scopo di esaltare i gusti delle pietanze.
Si servono, in questo caso, delle piccole portate disposte armoniosamente assieme in modo da creare un equilibrio per tutti i sensi.
Solitamente questa grande cura viene applicata da ristoranti veramente raffinati e tradizionali, chiamati RYOTEI. Essi dispongono di salette private, sovente affacciate su giardini ben curati. Ovviamente, si tratta di pasti lussuosi e non alla portata di tutti.
Se si vuole sperimentare la tecnica Kaiseki, e non spendere molto, c’è la possibilità di andare in ristoranti che a pranzo propongono, un BENTO, un menu’ più economico, con assaggi di quello più elaborato servito la sera.
BENTO IL FAST-FOOD GIAPPONESE
il termine BENTO, designa soprattutto i contenitori di pasti già pronti per essere mangiati. Posso essere acquistati o preparati direttamente a casa.
In Giappone sono un vero simbolo del fast-food, si possono acquistare ovunque e soprattutto ai piani inferiori delle grandi catene di negozi, dove scaffali infiniti ne propongono per ogni gusto.
Dal lato pratico i Bento sono dei vassoi divisi in scompartimenti. Il cibo viene posto secondo una certa estetica, corredato da bacchette e tovagliolini.
A seconda del consumatore finale, vengono proposti bento con varie decorazioni; ad esempio se si stratta di bambini, molti cibi sono presentati sotto forma di animaletti, personaggi di manga o fiori.
I pasti bento sono una valida alternativa per una pausa pranzo veloce e poco dispendiosa.
Spesso dove si acquistano i bento, nei Konbini, ad esempio, ci sono dei forni a microonde per scaldare le pietanze.
A seconda degli ingredienti e delle regioni giapponesi, i nomi di questi vassoi possono variare, di solito prima del termine “bento” c’è un altro nome che specifica se si tratta di pesce, verdura, carne, di Tokyo, o di un’altra zona del Giappone, se si compra in un discount o in stazione…alla fine sono tutti bento.
SHOKUDO RISTORANTI COSA SONO
Gli SHOKUDO, sono locali riconoscibili dalle riproduzioni dei piatti che propongono, poste nelle vetrine esterne.
Riproduzioni dei piatti giapponesi
Sono molto economici e i prezzi sono esposti all’esterno, dove fra l’altro i piatti si ordinano direttamente dai distributori automatici dei biglietti, ticket vending machine, sui quali sono riprodotti nelle immagini. Non serve altro che pigiare i relativi pulsanti e pagare il conto prima di entrare.
Non si attende molto per essere serviti, poichè i cuochi sono già all’opera prima di sedersi al tavolo.
Negli shokudo i menù possono essere a prezzo fisso e si chiamano TEISHOKU. Di norma sono composti da:
una ciotola di riso con carne o pesce;
oppure da MISO SHIRU, una zuppa di miso, ossia un brodo con un derivato della soia, cavolo tritato;
e TSUKEMONO,verdurine in salamonia, tipo sottaceti.
IZAKAYA RISTORANTI COSA SONO
I “pub” giapponesi si chiamano IZAKAYA, dove si serve birra, sakè (da qui il nome izakaya) o SHOCHU, un superalcolico distillato dalle patate. Ci si siede al tavolo con altre persone o al bancone o accomodarsi sui tavolini bassi seduti a terra, chiamati chabudai.
Izakaya pub giapponese
Questi locali si riconoscono dalle lanterne di carta rosse poste all’esterno. Sono presi d’assalto solitamente dagli impiegati quando terminano la loro giornata lavorativa. Vi si può mangiare di tutto ordinando dai menu’ sul tavolo o direttamente al cameriere.
YAKITORI-YA RISTORANTI COSA SONO
Questi ristoranti sono specializzati negli spiedini, ne propongono di tutti i tipi, dalla carne al pesce e alle verdure.
Attenzione a quelli di carne, specie di pollo, spesso sono costituiti da frattaglie, cartilagini e fegato. Gli spiedini alle verdure invece sono eccezionali, soprattutto con gli asparagi, cipolle o funghi.
Yakitori spiedini giapponesi
Esistono anche spiedini di polpettine, anche qui la carne può essere mista; in ogni caso sono tutti deliziosi.
Solitamente si ordinano a coppie e si condiscono con SHIO, ossia sale, o TARE, una salsa agrodolce a base di soia. Anche questi locali si riconoscono dalle lanterne rosse esterne.
CUCINA TEPPANYAKI
La cucina teppanyaki è realizzata con una speciale piastra in ferro che si scalda ed è incorporata direttamente nel tavolo dei commensali. Questa piastra si trova anche sul bancone e spesso è lo chef stesso a cucinare davanti ai clienti, che si servono da lì raccogliendo il cibo con le bacchette, hashi, o utilizzano i piatti messi sul bordo del tavolo.
Spesso la piastra sui tavoli serve a mantenere in caldo le pietanze o solamente a terminare la cottura degli ingredienti mescolandoli a piacimento.
Le specialità realizzate con la cucina teppanyaki sono gli yakisoba, ossia gli spaghetti di grano saraceno, simili ai ramen, chiamati chukamen. Ma soprattutto gli okonomiyaki sono a farne da padrone in questi ristoranti, chiamati spesso con lo stesso nome.
OKONOMIYAKI COSA SONO
Il nome si riferisce perlopiù al piatto che cucinano questi ristoranti. L’Okonomiyaki è una specie di frittata, qualcuno lo considera la pizza giapponese, altri una specie di pancake.
Okonomiyaki la frittata giapponese
La traduzione del nome significa “cucina ciò che vuoi” e la specialità si basa su una pastella di acqua, farina e uova, alla quale si aggiungono gli ingredienti a piacere come carne, pesce e verdure, gamberetti, formaggio.
Una piastra rovente incastrata nel tavolo del comensale permette di cucinare o completare la cottura del cibo che viene portato dalla cucina.
Per insaporire si utilizza il KATSUO BUSHI (scaglie di tonnetto striato disidratato), salsa di soia, AO-NORI (un’erba aromatica simile al prezzemolo), salsa tonkatsu e maionese.
TACHIGUI COSA SONO
I tachigui sono invece dei ristorantini dove si mangia in piedi e vanno molto in voga ia causa della vita frenetica dei giapponesi. Costituiscono un’ottima soluzione per chi ha poco tempo e non vuole spendere molto.
Solitamente i cibi che vi si servono sono i soba, ma anche gli udon e i noodles. I tachigui si trovano spesso in prossimità delle stazioni e dei quartieri degli affari. Per ordinare si utilizza una ticket vending machine e si esibisce poi il biglietto al bancone per ritirare il cibo.
INFORMAZIONI UTILI PER I RISTORANTI GIAPPONESI
A seconda dei ristoranti giapponesi, ci si può accomodare ai tavoli normali, TEBURU, quelli bassi stando seduti sul tatami, ZASHIKI, o chabudai, altrimenti al bancone davanti al cuoco, KAUNTA.
Appena ci si siede al tavolo, viene consegnata una salvietta arrotolata calda, O-OSHIBORI, che serve a lavarsi le mani oppure durante il pasto.
In Giappone non ci sono dei veri e propri tovaglioli di carta, ma delle micro salviettine imbustate. Anche nei negozi non è facile trovare dei fazzoletti grandi come siamo abituati in occidente, ma sono tutti piccoli e poco pratici.
Spesso viene portata anche una tazza di the o di acqua prima di procedere con l’ordinazione.
Per chiedere il conto si incrocia una dito indice sopra l’altro formando una croce che significa IL CONTO PREGO. In Giappone non si lascia la mancia, questa pratica è considerata un’offesa.
Attenzione alle carte di credito non vengono sempre accettate, anche nelle grandi città, meglio avere sempre i contanti.
KONBINI, DISTRIBUTORI AUTOMATICI E SUPERMERCATI
In ogni caso, in Giappone, non c’è proprio il pericolo di rimanere a stomaco vuoto. Ad ogni passo, nelle grandi città, ci sono infinite possibilità di scelta per togliersi ogni tipo di sfizio gastronomico.
KONBINI GIAPPONESI
Sono sparsi ovunque convenience stores, o konbini in giapponese, che non sono altro che dei piccoli negozi che fanno capo a una catene commerciali internazionali come i 7 Eleven, Lawson e FamilyMart.
Seven eleven giapponese
Questi negozi offrono di tutto, dagli alimenti, ai prodotti da bagno, spine per telefonini, ricariche e servizi vari fra cui il bancomat.
Per quanto riguarda il cibo, c’è una vasta scelta di snack e dolcetti freschi o a lunga conservazione, gelati da trasformare in frappè con gli appositi macchinari, carne, verdura e pesce tutto già cotto come in gastronomia.
Sono aperti praticamente 24 ore e costituiscono una garanzia, specie per il turista.
FOOD COURTS DEGLI SHOPPING CENTER
Anche i grandi centri commerciali presentano ai piani interrati dei grandi supermercati con scaffali interi di prodotti pronti da mangiare, non a caso in questi luoghi ci sono spesso aree dove potersi sedere e mangiare ciò che si è appena acquistato.
La scelta dei bento, i cestini take-away giapponesi, la fanno da padroni con corridoi interi dove scegliere quelli che più ispirano a secondo dei gusti.
Sempre in questi grandi shopping center, ci sono le food court, delle aree dove si susseguono ristoranti di ogni genere e nazionalità. Si possono mangiare udon, spiedini, pesce fritto, dolci e gelati la scelta spazia in ogni direzione.
DISTRIBUTORI AUTOMATICI
I distributori automatici, sono sparsi ad ogni angolo, anche sui marciapiedi. Sono molto utili specie quando ci sono le alte temperature estive e si sente la necessità di bere in continuazione. In questa maniera non ci si deve portare dietro bottiglioni di bibite che poi si scaldano in fretta.
Distributori automatici giapponesi
In questi distributori si può trovare di tutto, dalle bibite dai gusti pazzeschi e mai sperimentati altrove, all’acqua di ogni genere, birre e caffè freddo e caldo in ogni versione.
Poi ci sono i distributori di cibi pronti, snack e dolci, insomma una vera mania e un vero toccasana in caso di attacchi di sete o di fame…
RISTORANTI AI PIANI ALTI
In Giappone, si sa’, lo spazio è misurato e non tutti i ristoranti si trovano a livello dei marciapiedi, o perlomeno le loro entrate.
Capita spesso di camminare all’interno delle stazioni della metropolitana e di trovare dei pannelli che indicano dove sono ubicati i ristoranti più vicini.
Ci si guarda in giro e non si vede niente, poi leggendo bene la mappa, si capisce che sono all’interno dei palazzi sopra la stazione.
Ristoranti nei pianti alti dei palazzi
Per raggiungerli si prendono gli ascensori che portano ai piani di questi edifici, che sono stati riservati proprio solo per queste attività di ristorazione.
Ci si può allora ritrovare al quinto, settimo, decimo piano di un grattacielo per andare a mangiare ed entrare in un’altra dimensione, di pace e tranquillità lontani dalla frenesia.
E’ un clima ovattato, e i locali sono disposti uno accanto all’altro, ognuno con le proprie specialità.
MAID CAFE’
I Maid Cafè sono particolari caffetterie nate proprio in Giappone dove le giovani cameriere indossano divise sgargianti, che ricordano i personaggi femminili dei manga o con abbigliamenti vittoriani con pizzi e merletti.
Maid cafè con cameriere sul marciapiede
Ragazze con questi vestiti si incontrano anche sui marciapiedi davanti a questi locali, per attirare appunto i clienti.
Ovviamente è vietato fotografarle, sia all’esterno che all’interno dei ristoranti, almeno che non si paghi un extra sulla consumazione.
Queste caffetterie sono molto colorate e ricordano proprio dei mondi di fantasia come le pietanze variopinte che servono, dai dolci agli hamburger.
Lo scopo di queste cameriere, maid, è quello di far stare a proprio agio i clienti specie quelli un po’ timidi, chiamati Otaku.
Pare infatti che qui vengano molti ragazzi giapponesi che hanno difficoltà a relazionarsi con il sesso opposto, ma non si tratta tuttavia di approcci sessuali.
Ecco allora che queste maid, li trattano con una certa riverenza, con gesti e parole gentili, dando loro tutte le necessarie attenzioni per un buon servizio!!
